摘要：本研究以酸乳為基質(zhì),通過(guò)測(cè)試酸乳酸化速率曲線、脫水收縮敏感性、持水力、水分遷移、質(zhì)構(gòu)及流變特性等參數(shù),研究了嗜熱鏈球菌胞外多糖與市場(chǎng)常規(guī)應(yīng)用多糖對(duì)酸乳品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明:嗜熱鏈球菌胞外多糖EPS333在酸乳凝膠過(guò)程中較其他幾種多糖能明顯減緩酸化趨勢(shì),后熟及儲(chǔ)藏階段減少“自由水”含量,降低流動(dòng)性,改善其流變特性。