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嗜熱鏈球菌胞外多糖EPS333對(duì)酸乳品質(zhì)的影響
車(chē)皞祺; 艾連中; 夏永軍; 張匯 上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院; 上海食品微生物工程技術(shù)研究中心; 上海200093
- 嗜熱鏈球菌
- 胞外多糖
- 酸化速率
- 凝乳特性
- 流變特性
摘要：本研究以酸乳為基質(zhì),通過(guò)測(cè)試酸乳酸化速率曲線(xiàn)、脫水收縮敏感性、持水力、水分遷移、質(zhì)構(gòu)及流變特性等參數(shù),研究了嗜熱鏈球菌胞外多糖與市場(chǎng)常規(guī)應(yīng)用多糖對(duì)酸乳品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明:嗜熱鏈球菌胞外多糖EPS333在酸乳凝膠過(guò)程中較其他幾種多糖能明顯減緩酸化趨勢(shì),后熟及儲(chǔ)藏階段減少“自由水”含量,降低流動(dòng)性,改善其流變特性。
- 嗜熱鏈球菌
- 胞外多糖
- 酸化速率
- 凝乳特性
- 流變特性
摘要：本研究以酸乳為基質(zhì),通過(guò)測(cè)試酸乳酸化速率曲線(xiàn)、脫水收縮敏感性、持水力、水分遷移、質(zhì)構(gòu)及流變特性等參數(shù),研究了嗜熱鏈球菌胞外多糖與市場(chǎng)常規(guī)應(yīng)用多糖對(duì)酸乳品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明:嗜熱鏈球菌胞外多糖EPS333在酸乳凝膠過(guò)程中較其他幾種多糖能明顯減緩酸化趨勢(shì),后熟及儲(chǔ)藏階段減少“自由水”含量,降低流動(dòng)性,改善其流變特性。
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工業(yè)微生物
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- 0.84 影響因子
- 工業(yè) 快捷分類(lèi)
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主管單位：中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì);主辦單位：全國(guó)工業(yè)微生物信息中心;上海市工業(yè)微生物研究所
