三種果蔬褐變機制及其防止初探

摘要：〔目的〕探討果蔬酶促褐變的最佳條件及主要影響因素。〔方法〕以新鮮蓮藕、馬鈴薯為研究對象,分析多酚氧化酶的活性大小。〔結果〕以鄰苯二酚作為底物時,最適溫度為35℃、pH值為7.0、底物濃度0.09 mol/L及最佳抑制劑組合為亞硫酸鈉（Na2SO3）濃度0.10%、EDTA濃度0.25%、檸檬酸濃度0.20%、抗壞血酸（Vc）濃度0.20%。以梨汁為研究對象,探究其在加工和貯存過程中褐變度的變化及影響梨汁非酶褐變的主要因素。〔結論〕結果表明,影響其非酶褐變的主要因素有：金屬離子（Mg^2＋、Fe^3＋、Cu^2＋、Sn^2＋）、pH值、貯藏溫度等。此外,吸附劑的使用也可起到一定的抑制作用。