摘要：研究了抹茶粉對油炸丸子品質的影響.以小麥粉和抹茶粉為原料,對丸子的抹茶粉添加量、醒面時間、油炸溫度、油炸時間進行單因素試驗和正交試驗,以感官評分為指標,確定最佳的油炸抹茶丸子制作工藝,利用質構儀、色彩色差計對最優成品進行品質驗證.將不同抹茶粉添加量的油炸抹茶丸子進行保藏,通過對保藏期間的丸子進行過氧化值、酸價、碘價、TBA值的測定來分析抹茶粉對油炸丸子的抗氧化性.結果表明:油炸抹茶丸子最佳生產工藝條件為抹茶粉添加量3g(以100g面粉計)、醒面時間30min、油炸溫度130℃、油炸時間5min,此時感官評分最高為97分.貯藏期間抹茶丸子氧化腐敗變質速度明顯低于對照組丸子,且抹茶粉添加量在3g以上時能有效延緩丸子腐敗程度,起到延長貨架期的作用.因此,將抹茶粉添加到油炸丸子中,在改善風味口感的同時還起到一定的抗氧化作用.