摘要：本研究以南粳9108、金粳818和常軟06-2為試驗(yàn)材料,人工模擬水稻生育后期穗發(fā)芽條件,設(shè)置了破胸露白(處理一)和芽長(zhǎng)3~5cm(處理二)2個(gè)發(fā)芽水平,以3個(gè)粳稻品種未作處理的樣品作為對(duì)照(CK),研究穗發(fā)芽對(duì)稻米品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明:(1)稻谷發(fā)芽顯著影響稻米品質(zhì),特別是軟米品種南粳9108,容易穗發(fā)芽且發(fā)芽后稻米品質(zhì)劣變嚴(yán)重,其中,稻米加工品質(zhì)隨穗發(fā)芽程度加深顯著下降。(2)外觀品質(zhì)隨著穗發(fā)芽程度加深而顯著變劣,同時(shí),粒長(zhǎng)、粒寬和長(zhǎng)寬比均顯著下降。(3)蒸煮食味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)隨穗發(fā)芽程度加深而降低,稻米直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢(shì)而膠稠度呈現(xiàn)破胸前先上升而后下降的趨勢(shì)。食味值隨稻谷發(fā)芽程度加深而降低,這與加工品質(zhì)和外觀品質(zhì)的變化趨勢(shì)一致。各處理的RVA譜特征值中,峰值黏度、熱漿黏度、崩解值和最終黏度均呈下降趨勢(shì)。(4)各處理蛋白質(zhì)組分中,隨著穗發(fā)芽程度的增加,谷蛋白含量降低,醇溶蛋白含量增加,籽粒谷醇比呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。這說明穗發(fā)芽對(duì)籽粒淀粉結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的劣化破壞,大幅度降低了優(yōu)質(zhì)食味稻米的稻米品質(zhì),對(duì)稻米的優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)造成了嚴(yán)重的危害。