摘要：試驗研究了豌豆蛋白質的起泡性伊AD與乳化性（EAI）。在FAI單因素試驗中發現，在3％蛋白質濃度、1．75mmol／LNaCl、50℃和pH9．0時FAI較高。運用統計學原理對FAI條件進行優化，發現在3％豌豆蛋白、pH10．0、1．00mmol／LNaCl和40℃時，FAI最好（375％）。EAI單因素研究發現，在3％蛋白質濃度、0．75mmol/NaCl、45℃和pH8．0條件下EAI較好，正交試驗表明，在2％蛋白質濃度、pH8．0、0．75mmol／LNaCl和45℃條件下EAI最好。