摘要：以感官評價(jià)和硬度為指標(biāo),研究單一親水膠體(黃原膠、瓜爾膠、海藻酸鈉、羥丙基甲基纖維素、卡拉膠)對苦蕎凍糕抗老化作用的影響,篩選出抗老化效果良好的3種親水膠體,在此基礎(chǔ)上以硬度為指標(biāo),采用響應(yīng)面分析法確定苦蕎凍糕最佳復(fù)配親水膠體抗老化劑。結(jié)果表明,最優(yōu)抗老化劑配方為0.13%黃原膠、0.17%海藻酸鈉、0.24%卡拉膠(以漿液總重計(jì)),經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證,在-4℃條件下添加了復(fù)配親水膠體的苦蕎凍糕貯藏時(shí)間可延長至原來的2倍(14d)。