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    首頁 > 期刊 > 自然科學與工程技術 > 工程科技I > 輕工業手工業 > 糧油食品科技 > 即食菱角加工工藝優化及其貯藏過程色澤穩定性研究 【正文】

    即食菱角加工工藝優化及其貯藏過程色澤穩定性研究

    孟秀梅; 李明華; 張蘭; 萬國福; 李西騰 江蘇食品藥品職業技術學院; 江蘇淮安223003; 江蘇食品加工工程技術研究開發中心; 江蘇淮安223003
    • 菱角
    • 即食
    • 脫水率
    • 色澤
    • 穩定性

    摘要:以新鮮菱角為原料,以質量評分和脫水率為指標優化即食菱角的工藝參數。結果表明,浸漬液中蔗糖濃度15%,菱角與浸漬液之比為1∶12(g/mL),浸漬9h,60℃干燥2h,所制備的即食菱角表面淺黃色,甘甜適口,質地脆,品質評分為95.6分,脫水率為10.5%。貯藏60d的色差值ΔE*變化在2.5以內,亮度值L*為81.05,即食菱角的色澤基本穩定。

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