摘要：以山羊肉為原料,將乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici, PA)和米根霉(Rhizopus oryzae, RO)分別制備菌劑,優化香腸發酵生產工藝。篩選出對乳酸片球菌菌粉與米根霉孢子粉存活率具有顯著影響的菌種配比:乳酸片球菌(海藻糖10%,脫脂乳10%,甘露醇3.5%),米根霉(海藻糖10%,脫脂乳12.5%,甘露醇3.5%)。并利用氣質聯用(GC-MS)技術分析發酵香腸空白組(CO)與菌劑組(CO+PR)的風味。結果表明:空白組(CO)與菌劑組(CO+PR)共檢測出的揮發性風味化合物55種。在羊肉發酵香腸中添加菌劑后己醛、(E)-2-壬烯醛、己酸等亞油酸氧化產物分別減少了0.171%,0.058%,2.132%,說明加入菌劑后可抑制亞油酸、亞麻酸等脂肪酸氧化分解;且3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二酮、乙酸含量分別增加了27.02%、1.662%、1.204%。這些風味物質的低氣味閾值對羊肉整體風味影響較大,可改善羊肉發酵香腸品質。