摘要：研究三川焐灰火腿和風干火腿發酵過程中理化性質的變化,分析發酵方式不同的2種火腿在發酵6~12個月期間主要理化性質,如pH值、水分含量、水分活度、總揮發性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、NaCl含量、蛋白質含量、色差(亮度值(L^*)和紅度值(a^*))及游離氨基酸含量的變化。結果表明:發酵6~12個月期間,三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13,風干火腿由6.02升至6.09,在發酵成熟過程中,焐灰火腿的pH值始終高于風干火腿;焐灰火腿的水分含量由54.2%降至43.0%,水分活度由0.71降至0.65,風干火腿的水分含量由50.3%降至41.4%,水分活度由0.69降至0.65;焐灰火腿的TVB-N含量由30.1 mg/100 g上升至65.1 mg/100 g,風干火腿由31.7 mg/100 g上升至60.9 mg/100 g;焐灰火腿的NaCl含量由4.48%上升至5.40%,風干火腿由4.60%上升至5.52%;焐灰火腿的蛋白質含量由28.8%上升至38.4%,風干火腿由30.2%上升至40.9%;焐灰火腿和風干火腿的色差值呈一系列復雜變化;焐灰火腿和風干火腿發酵過程中均檢測出17種游離氨基酸,各游離氨基酸含量變化趨勢與游離氨基酸總含量相似,且各游離氨基酸含量在發酵過程中的變化有明顯的差異性。