摘要：為研究輔助菌株對發(fā)酵乳品質(zhì)的影響,使用包括乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp. cremoris,Lcr)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp. lactis,L1)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei,Lca)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum,Lf)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus,Lr)和2 株植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum,Lp1、Lp2)在內(nèi)的7 株常用乳酸菌與常規(guī)酸乳發(fā)酵劑共同發(fā)酵。結(jié)果表明:輔助菌株的加入能夠縮短發(fā)酵時間,影響發(fā)酵乳貯藏期間的pH值,同時Lcr、L1能夠引起發(fā)酵過程中氧化還原電位的顯著變化;微流變學(xué)研究結(jié)果顯示,這些菌株能夠提高發(fā)酵乳的黏性,降低彈性和流動性;所有菌株均能提高發(fā)酵乳的持水力,Lr、Lf、Lp1對發(fā)酵乳的內(nèi)聚性、膠著性有增強作用;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和主成分分析結(jié)果顯示,Lr、Lp1、Lp2對發(fā)酵乳風(fēng)味影響較小,而Lca能夠促進庚醇、苯甲醛和2-十三烷酮的形成,Lf、L1、Lcr可以增加發(fā)酵乳中短鏈、中鏈脂肪酸等風(fēng)味物質(zhì)的含量。