摘要：通過熱處理對濃縮乳蛋白70(milk protein concentrate 70,MPC70)進行改性,研究改性對乳蛋白結構及消化性的影響。結果表明:乳蛋白經過25、75、85、95 ℃分別處理15 min,隨著熱處理溫度的增加,表面巰基含量和表面疏水性顯著升高,在95 ℃時達到最高,分別為42 μmol/L和1 008;經過熱處理后,乳蛋白中α-螺旋和β-轉角的含量下降,β-折疊和無規則卷曲含量上升;通過采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析模擬胃腸消化樣品發現,一定程度的熱處理提升了乳蛋白的可消化性,這可能與其結構變化相關。