預(yù)制條件及干燥方式對(duì)自熱米飯品質(zhì)的影響

摘要：本實(shí)驗(yàn)針對(duì)目前自熱米飯蒸煮品質(zhì)差的問(wèn)題,研究了預(yù)制條件及干燥方式對(duì)自熱米飯品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明,預(yù)處理過(guò)程中,隨著加水倍數(shù)的增加,預(yù)制米飯的硬度從23373.68 g降低到1932.88 g,膠著度從17077.79減小到715.41,咀嚼度從14374.99減小到393.99,回復(fù)性從0.53減小到0.12;隨著蒸煮時(shí)間的增加,預(yù)制米飯的硬度從26595.48 g降低到18696.83 g,并隨后呈現(xiàn)上升趨勢(shì),咀嚼性從13952.22降低到10642.24。冷凍干燥和鼓風(fēng)干燥方式下,加水倍數(shù)1.3,蒸煮時(shí)間40 min制備的預(yù)制米的糊化度達(dá)到最大值;微波干燥下,加水倍數(shù)0.6,蒸煮時(shí)間20 min制備的預(yù)制米的糊化度達(dá)到最大值。通過(guò)掃描電鏡觀察到冷凍干燥得到的預(yù)制米斷面多孔粗糙,且制備的自熱米飯復(fù)水后的質(zhì)構(gòu)特性最佳;而通過(guò)電子鼻測(cè)得鼓風(fēng)干燥制備的自熱米飯的香味更為濃郁。