減壓蒸餾對濃香型白酒主要風味組分的拆分規律

摘要：為探究濃香型白酒主要風味組分在分段冷凝減壓蒸餾條件下的餾出規律,采用自主研發的多級連續減壓蒸餾裝置,分別在不同壓力及溫度的條件下,對濃香型白酒原酒進行再蒸餾,將濃香型白酒原酒拆分為高沸點、中高沸點、中低沸點、低沸點4個組分,并利用色譜檢測各組分中主要風味物質的種類及含量。研究發現,濃香型白酒原酒經減壓蒸餾、分段冷凝后,甲醇、乙醛可通過不完全冷凝從原酒中大幅去除,乙醇、主要高級醇及己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等有益酯類物質損失較少,且趨于富集在中高沸點、中低沸點組分中,而乳酸、乳酸乙酯等高沸點成分趨于保留在蒸餾釜內的殘液中。同時,不同減壓蒸餾條件下原酒各段餾出液中風味物質的濃度及比例也不同。結果表明,減壓蒸餾可通過改變蒸餾及冷凝條件,針對性地調整濃香型白酒風味成分,這為濃香型白酒原酒風味拆分與重構提供了新的思路及方法。