pH及離子強度對燕麥分離蛋白功能特性及亞基特性的影響

摘要：以燕麥籽粒為原料提取燕麥分離蛋白(OPI),研究不同pH及鹽離子強度下燕麥分離蛋白溶解性、起泡性、乳化活性及亞基特性。結果表明:①燕麥分離蛋白在pH 5.0~6.0時溶解度最低,起泡性最低,泡沫穩定性最高,在堿性條件下乳化性及乳化穩定性較高;pH 2.0,3.0的酸性條件造成了可溶性燕麥分離蛋白肽鏈的部分水解,形成了相對分子質量為31.0~43.0 kDa的亞基條帶,堿性條件下無明顯區別。②NaCl濃度為0.05 mol/L時溶解度最低,在0.6~0.9 mol/L時,起泡性、泡沫穩定性及乳化性均較高;溶解度最低時,可溶性蛋白主要是由相對分子質量為43.0 kDa的亞基組成,NaCl的加入,造成了可溶性燕麥分離蛋白肽鏈的斷裂,形成了相對分子質量分別為43.0,66.2 kDa的多肽鏈。