摘要：探究表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)與乳清分離蛋白(whey protein isolate,WPI)間的相互作用。測定不同pH值與不同離子濃度條件下WPI的紫外吸收光譜、導數光譜和熒光光譜,利用SternVolmer方程判斷熒光猝滅機制,采用位點結合模型公式計算結合常數和結合位點數。結果表明,紫外吸收光譜和導數光譜結果顯示EGCG改變了WPI中酪氨酸和色氨酸殘基所處的微環境,使WPI的分子構象發生了變化。熒光光譜結果顯示EGCG可以有規律地猝滅WPI的內源熒光,猝滅機理為靜態猝滅,EGCG與WPI結合常數在pH 2.0~9.0范圍內隨pH的增大先減小后增大,在離子濃度0.10 mol/L~0.20 mol/L范圍內隨離子濃度的增大而增大,結合位點數約為1。EGCG與WPI間存在靜電相互作用。