摘要：黃酒發(fā)酵過程中的微生物主要來源于酒曲的添加,這些微生物的相互作用以及代謝產(chǎn)物對黃酒的品質(zhì)和風格具有重要作用。本文在檢索近年來黃酒酒曲微生物研究相關文獻資料的基礎上,綜述了黃酒酒曲中細菌、真菌的多樣性,制曲過程中微生物的動態(tài)變化,酒曲中主要微生物的代謝產(chǎn)物對黃酒品質(zhì)的作用以及微生物代謝產(chǎn)生安全風險類物質(zhì)的研究現(xiàn)狀,并對今后的研究工作進行了展望,旨在為黃酒微生物的深入研究提供參考。