黃酒酒曲微生物及其代謝產物的研究進展

摘要：黃酒發酵過程中的微生物主要來源于酒曲的添加,這些微生物的相互作用以及代謝產物對黃酒的品質和風格具有重要作用。本文在檢索近年來黃酒酒曲微生物研究相關文獻資料的基礎上,綜述了黃酒酒曲中細菌、真菌的多樣性,制曲過程中微生物的動態變化,酒曲中主要微生物的代謝產物對黃酒品質的作用以及微生物代謝產生安全風險類物質的研究現狀,并對今后的研究工作進行了展望,旨在為黃酒微生物的深入研究提供參考。