檸檬片真空遠(yuǎn)紅外干燥特性及對品質(zhì)的影響

摘要：針對新鮮檸檬片在真空遠(yuǎn)紅外干燥過程中的品質(zhì)變化問題,采用真空遠(yuǎn)紅外干燥箱對檸檬片進行干燥,研究操作溫度、操作壓力對干燥特性和物料色澤的影響,比較了真空遠(yuǎn)紅外干燥、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥制備檸檬片的干燥時間、干制品的RGB強度、維生素C保留率和復(fù)水比.結(jié)果表明:真空遠(yuǎn)紅外干燥檸檬片的最佳干燥工藝參數(shù)為:干燥溫度60℃,操作壓力2kPa,干燥時間6h.在干燥過程中,操作溫度越高,操作壓力對干燥速率的影響越不明顯(P>0.05);RGB強度均值總體呈下降趨勢,當(dāng)檸檬片含水率低于10%時,檸檬片色澤發(fā)生顯著變化;真空遠(yuǎn)紅外干燥所得產(chǎn)品的復(fù)水比、RGB強度與維生素C保留率均優(yōu)于熱風(fēng)干燥所得產(chǎn)品,略低于真空冷凍干燥產(chǎn)品.