摘要：為指導輻照熟食加工廠完善HACCP質(zhì)量管理體系方案,本文闡述了食品危害分析和關(guān)鍵控制點(hazard analysis critical control point,HACCP)質(zhì)量管理體系工作原理及流程、γ射線輻照滅菌原理及過程。以某熟食食品廠火腿生產(chǎn)工藝為例,通過魚骨圖繪制出熟食火腿在生產(chǎn)、輻照至出廠過程中的控制點與關(guān)鍵控制點,著重分析輻照滅菌部分。通過研究輻照食品的控制點及關(guān)鍵控制點,制定熟食輻照HACCP計劃表,確定輻照食品在輻照過程中的關(guān)鍵控制點為輻照實施過程中劑量的控制。推廣HACCP質(zhì)量管理體系的建立,對食品生產(chǎn)廠家的可持續(xù)發(fā)展起到至關(guān)重要的作用,完善HACCP質(zhì)量管理體系中關(guān)于食品進行γ射線輻照滅菌的過程體系文件,能夠有效指導和監(jiān)控食品輻照滅菌流程,提高食品的安全性,保障飲食安全,有必要在食品生產(chǎn)管理領(lǐng)域推廣。