摘要：以珍珠油杏的杏仁為木糖醇植物蛋白飲料的主要原料,分析了影響木糖醇植物蛋白飲料穩(wěn)定性的主要因素,對其乳化穩(wěn)定劑的配方和均質(zhì)工藝參數(shù)進行優(yōu)化。結(jié)果表明,木糖醇珍珠油杏植物蛋白飲料最佳工藝參數(shù):復合乳化劑最佳配比:大豆磷脂添加量0.48%,蔗糖酯添加量0.10%,單甘脂0.09%;風味的配比:木糖醇的添加量:8%;最佳均質(zhì)條件:均質(zhì)壓力38.87Mpa,均質(zhì)溫度48.89℃,均質(zhì)次數(shù)3次。制得的蛋白飲料口感細膩且穩(wěn)定性好。