摘要：目的研究3種不同提取方式所制備的大西洋鱈魚(Gadus macrocephalus)魚鰾膠原蛋白與膠原蛋白肽的基本特性。方法采用低溫酸溶提取酸溶性膠原蛋白(acid-soluble collagen,ASC),熱水抽提明膠(gelatin,GEL),復合蛋白酶酶解制備鱈魚魚鰾肽(swim bladder peptides,SWP)對鱈魚魚鰾中膠原蛋白的特性進行研究。對提取的膠原蛋白與膠原蛋白肽進行感官評定、SDS-PAGE電泳分析、紫外光譜分析、傅里葉紅外光譜分析、氨基酸組成分析與掃描電鏡分析。結果 ASC、GEL與SWP 3種膠原蛋白與膠原蛋白肽的提取率分別為42.15%、72.20%與89.11%,且羥脯氨酸的含量為8.73%、8.97%與7.94%;SDS-PAGE圖譜顯示ASC至少由2條α鏈與1條β鏈組成,GEL中存在少量的α鏈,SWP中α鏈與β鏈被降解。紫外光譜結果顯示3種蛋白在230nm波長處均有最大吸收;掃描電鏡結果顯示ASC與GEL具有一定的交聯結構,SWP中無交聯結構存在。結論 3種不同提取方式制備的膠原蛋白與膠原蛋白肽具有不同的特性。